Применение нагревателей в сыроделии

Производство сыра включает в себя ферментацию и коагуляцию молока, которые затем путем осторожного перемешивания и отделения творога от сыворотки приводят к производству сыра.

Эта практика восходит к бронзовому веку, и практиковалась культурами по всему миру. Однако наши предки сталкивались с проблемами при приготовлении некоторых сыров из-за использования корзин для отделения творога. Такие сыры могут вызвать проблемы с пищеварением или камни в почках, особенно если употреблять их в избытке или в сочетании с другими продуктами, такими как грецкие орехи и миндаль.

К счастью, процесс производства сыра развивался на протяжении веков, чтобы обеспечить питательный и безопасный продукт. Однако за эту эволюцию пришлось заплатить. Современный процесс производства сыра намного сложнее и требует хорошего оборудования и очень высокого уровня мастерства и точности. Тем не менее, вот краткое описание процесса и того, как в нем используются электрические нагреватели.

Этапы приготовления сыра

Хотя разные сыры требуют разных процессов производства, все они проходят одинаковые этапы.

• Во-первых, молоко стандартизируется для оптимизации соотношения белка и жира и получения высококачественного сыра с высоким выходом. Затем, в зависимости от желаемого сорта сыра, молоко можно пастеризовать или слегка термически обработать, чтобы уменьшить количество микроорганизмов, вызывающих порчу, и улучшить условия для роста заквасочных культур.

• Заквасочные культуры и любые дополнительные бактерии, не являющиеся заквасками, добавляются в молоко, чтобы обеспечить созревание, которое придает сыру вкус. Однако для оптимального роста стартовым культурам требуется температура 32°С. Таким образом, пастеризованное молоко перед добавлением охлаждают. Затем его выдерживают при указанной температуре около 30 минут. Помимо развития вкуса, созревание помогает снизить рН сыра.

• Также добавляется сычужный фермент, который воздействует на молочные белки с образованием творога. На этом этапе смесь не перемешивают до образования коагулята, что занимает около 30 минут. Когда pH творога достигает 6, его вынимают, нарезают на мелкие кусочки с помощью ножей для сыра и нагревают до 38°С, чтобы отделить сыворотку от творога через чеддер. Это включает в себя слив сыворотки и формирование коврика из творога, который разрезается на части, которые складываются друг на друга и периодически переворачиваются. Чеддеринг помогает удалить больше сыворотки и обеспечивает ферментацию до рН от 5,1 до 5,5.

• Некоторые сыры необходимо положить обратно в чан и посолить, либо посыпав солью творог, либо поместив его в рассол.

• Наконец, масса помещается в обручи для сыра и прессуется в блоки сыра, которые затем хранятся в холодильниках до достижения желаемого возраста. Этот процесс занимает месяцы, но в некоторых случаях может достигать нескольких лет. Затем сыр можно нарезать и упаковать в блоки или покрыть воском.

Обратите внимание, что во время производства сыра существует множество этапов нагрева. Вот как в производство включаются нагревательные элементы.

Применение нагревателей

Первое применение  нагревателей происходит во время пастеризации. Здесь большинство производителей сыра применяют метод мгновенной пастеризации, который отличается от перегрева молока. Он включает в себя нагревание молока либо до 72 ° С в течение 15 секунд, либо до 60 ° С в течение 30 минут, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы.

Другие производители могут использовать термолизацию, которая помогает им избежать ошибок при нагревании пастеризованного молока и сырого молока, поскольку оно не нагревается при таких высоких температурах. Тем не менее, они по-прежнему должны соблюдать правило 60 дней, означающее, что молоко должно выдерживаться не менее 60 дней при температуре 2 ° С или выше, чтобы у сыра было достаточно времени для защиты от любого потенциального роста вредных микробов, поскольку он технически сырой.

После свертывания сырного сгустка он подвергается дальнейшему нагреванию. Нагреватели могут использоваться для поддержания определенной температуры сырного сгустка в процессе его обработки и созревания. Различные типы сыров требуют разных температурных режимов, поэтому нагреватели позволяют создать оптимальные условия для формирования конкретного типа сыра.

Кроме того, нагреватели также используются для формирования текстуры сыра. Применение нагревателей при процессе обработки и формования сырного сгустка позволяет получить желаемую текстуру и структуру сыра. Нагревание и последующее охлаждение сыра помогают сформировать его эластичность, влажность и другие характеристики.

Крупномасштабные установки для пастеризации обычно включают 200-литровые резервуары, часто изготовленные из пищевой нержавеющей стали, с моторизованными мешалками, вращающимися со скоростью 25 об/мин, и выпуском, контролируемым дроссельной заслонкой. Для пастеризации в небольших емкостях можно использовать керамические сухие ТЭНы в колбе из нержавеющей стали, которые будут нагревать молоко подобно воде в бойлере. Однако, для более крупных резервуаров можно применять специальные погружные нагреватели, которые представляют собой несколько больших труб на общем фланце с помещаемыми внутрь ТЭНами. Мощность нагревателей для резервуара на 200 литров может составлять 2000 Вт, они питаются от сети 380 В при частоте 50 Гц и способны поддерживать заданную температуру с большой точностью.

Нагреватели для этих крупномасштабных установок можно установить несколькими способами. 

• Первый - это прямая установка погружного нагревателя в резервуар для пастеризации, который прост, но все же создает проблемы при замене, поскольку требует опорожнения резервуаров. При таком методе иногда используются не такие эффективные, но более дешевые металлические ТЭНы.

• Второй метод – это установка врезных нагревателей больших резервуаров или единичных керамических сухих ТЭНов в колбах снаружи емкости. Таким образом металлические трубки колб ТЭНов будут внутри, а доступ к нагревателям останется снаружи. По этому принципу работают бойлеры косвенного нагрева и различные варочные котлы в пищевой промышленности.

• Третий метод предполагает использование резервуаров с двойной рубашкой. Он становится все более и более популярным благодаря своей способности поддерживать высокие гигиенические стандарты. Нагревательные элементы находятся так же снаружи, но они нагревают не само молоко, а воду, а вода используется во внутренней подкладке для нагревания молока, таким образом, они разделены.

Для домашней установки вы можете приобрести керамический сухой ТЭН в колбе из нержавеющей стали или же обычный портативный погружной нагреватель типа «Кипятильник», работающий от 220 В. Главное условие – правильно рассчитанная мощность и контроль температуры при помощи терморегулятора, чтобы не допустить перегрева сырья и обеспечить точную выдержку оптимальной температуры молока.

Заключение

Электрические нагреватели имеют решающее значение для производства сыра. Они используются на нескольких этапах процесса для точного нагрева смеси, создавая идеальные условия для производства качественного сыра. Но для эффективной работы они сами должны быть идеальными, поэтому вам нужен надежный производитель.

Компания Полимернагрев занимается разработкой керамических сухих ТЭНов и погружных нагревателей на протяжении многих лет. Ищете что-то нестандартное для вашего сырного производства? Не волнуйтесь, мы сможем Вам помочь. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы получить бесплатную консультацию и помощь в подборе нагревателей по вашему следующему проекту.